LA FLOR MORADA DE LOS ANDES


... A propósito del AÑO INTERNACIONAL DE LA PAPA, pude encontrar un artículo en la Revista Domingo, de LA REPÚBLICA, en la cual entrevistan a Sara Beatriz Guardia, autora del libro LA FLOR MORADA DE LOS ANDES, libro que en el 2004 fue considerado por la GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS como el mejor libro del mudno, sobre gastronomía de América Latina y recientemente considerado el Mejor Libro de Gastronomía de los últimos doce años. ... no necesitamos del ingreso de transgénicos. Tenemos diversidad y calidad de alimentos. ¿Por qué tendríamos que dejar entrar transgénicos? No tiene sentido ...

Estudios recientes señalan que la papa se originó en el Perú. ¿Todas las papas del mundo descienden de la peruana?
–El estudio que citas lo hizo un equipo de la Universidad de Wisconsin que analizó el ADN de cerca de 300 papas, nativas y cultivadas, para determinar el origen. Y el origen es el sur andino peruano. Es una conclusión científica absoluta. Además, contra la idea de que la papa tenía varios orígenes, se determinó que hay una sola madre de todas las papas del mundo. Y esa madre está en el sur andino peruano.

–¿El mundo le debe al Perú la inmensa variedad de papas existentes?
–Sí. Bolivia, Ecuador y Chile tienen variedades. Y he visto otras en Bélgica, Alemania, Francia, Italia. Lo destacable acá es que la papa que nació en el Perú ha significado una contribución importantísima a la seguridad alimentaria mundial.

–Hasta ahora había estudios técnicos, científicos de la papa. ¿Cómo se interesa usted en el estudio histórico de la papa?

–El punto de partida fue mi libro "Mujeres peruanas al otro lado de la historia". Trabajé cinco años para escribir una historia que recogiera el aporte de las mujeres. En el estudio de las sociedades prehispánicas encontré una relación muy grande entre lo sagrado, lo femenino y los alimentos. Y entré a ver qué importancia tenía la papa. Empecé a recopilar información, lentamente, hasta tener un corpus, una historia que contar.

–En la actualidad, ¿por qué siendo el Perú un país con miles de variedades de papas solo se venden o se consumen en los mercados unas pocas variedades?

–Ese es el punto principal de mi investigación. Hay dos factores. El más importante es el cultural. En el Perú históricamente muchos de los alimentos andinos no eran bien considerados. En la etapa de la República se prefería el trigo a la papa, por ejemplo. Así las papas nativas permanecieron en el desconocimiento de la mayoría. El segundo factor es la política alimentaria del Ministerio de Agricultura. ¿De qué manera favorece el intercambio de las papas nativas? Creo que está haciendo algo, pero no es suficiente. Los pobladores que han conservado las papas nativas requieren de mayor apoyo para que estas lleguen a los mercados. Aunque ya se conoce más de este tipo de papas.

–¿Qué se debe hacer para reforzar la llegada de estas papas a los mercados?

–La cadena de producción y distribución debe empezar por dotar de recursos a los campesinos, de abaratarles el fertilizante. Además, ¿cuánto cuesta el kilo de papa en el mercado? ¿quién gana ahí? El que distribuye. Se debe lograr una cadena alimentaria donde el distribuidor no tenga tanto peso.
–Hay una crisis alimentaria mundial, ¿la papa va a jugar un rol importante?

–El alimento en este momento es crucial en el mundo y la papa podría salvar al planeta de una nueva hambruna, como ya lo hizo en el siglo XIX en Europa. En el Perú hay una reserva extraordinaria. Tres mil 833 variedades de papas tiene clasificadas el Centro Internacional de la Papa (CIP), de las cuales más de 2 mil son oriundas de acá.

–¿Qué piensa sobre el ingreso de cultivos transgénicos al Perú?
–Estoy en contra. Tenemos que apoyar al ministro Antonio Brack en este tema por una razón simple: no necesitamos del ingreso de transgénicos. Tenemos diversidad y calidad de alimentos. ¿Por qué tendríamos que dejar entrar transgénicos? No tiene sentido, pueden perjudicar la variedad de alimentos nativos que tenemos. Lo deben estar propiciando las grandes transnacionales.
El boom gastronómico –Se habla mucho del ‘boom gastronómico’ que vive el Perú. ¿Nuestros productos originarios tienen mucho que ver en ello?

–Somos un país privilegiado porque acá se da un país de muchas culturas. La comida peruana es producto de un país multicultural. Como base acá hay una riqueza enorme de productos, pero también vino la gastronomía de España con la conquista, que a su vez tenía de lo griego, romano, árabe. Y con el tiempo hay migración de todo tipo: italiana, que llega con sus pastas, salsas, chocolates; la migración china con sus saltados; la migración japonesa con los cortes y bocadillos. Todo esto, unido a nuestros productos, da una gran gastronomía.
–No ha sido gratuito el éxito de la gastronomía peruana.

–No. Porque tiene historia, tiene cultura y se basa en productos extraordinarios.

–Estudiosos del tema, como Isabel Álvarez, dicen que las cocinas regionales han tenido mucho que ver con la variedad y el éxito de la cocina peruana.

–En mi libro "Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas" del 2001, que es un recorrido histórico por la gastronomía, comprobé que todo el norte es moche y creo que lo que se heredó en toda la región, el zapallo loche, el macerado de chicha por ejemplo, no viene por ser solo una región, viene porque hay una cultura. Cuando los españoles llegaron y encontraron el imperio de los Incas, este solo tenía 100 años, antes ya teníamos 5 mil años de historia en todo el Perú. De esas culturas regionales venimos.
–¿Qué cocina regional la impacta?
–Hay una gran gastronomía que no está estudiada a fondo y es la de la selva. Con los estupendos productos que tienen, con sus pescados fantásticos, es una gastronomía que se ha desarrollado con el tiempo, pero no se ha integrado mucho al país. La descentralización avanza respecto de la costa y la sierra, pero no tanto con la selva. Es uno de los tantos temas pendientes que tenemos.
–¿Por dónde ir para que el ‘boom culinario’ sea sostenible en el tiempo?
–Soy historiadora y siempre me voy a inclinar a lo multidisciplinario. Tiene que empezar por pelear las denominaciones de origen de muchos productos peruanos. También la investigación que se haga sobre el tema debe unir la gastronomía con un tema de identidad y cultura nacional. Además, si se crean escuelas regionales de gastronomía deben conservar su tradición y tener estándares internacionales para la preparación, la manipulación de insumos. Todavía nos falta.
El libro premiado –¿Cuándo empezó a trabajar su libro "La Flor Morada de los Andes", galardonado con dos premios mundiales el 2004 y 2008?

–La investigación data del libro "Mujeres Peruanas en la Historia". Y luego fui recabando más información durante años. Empecé a escribirlo el 2002 y se publicó el 2004. Cuando estaba en proyecto no encontraba editor porque a muchos el tema no les parecía importante, hasta que me lo aceptó la Universidad San Martín de Porres. Antes de eso había tocado varias puertas.
–¿Cómo se sintió cuando su libro fue considerado entre los mejores del mundo?

–El 2004 recuerdo que muchos europeos se me acercaban y me decían: "¿Cómo es posible que la papa sea peruana? Yo pensé que era de Europa". Ahora, en el 2008, la diferencia es grande. Hemos avanzado. En cuatro años el conocimiento y la opinión de que la papa es peruana ha cambiado. Hoy la mayoría sabe que es así.

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